Une vie consacrée à la promotion d’un métier, une cuisine évolutive sans artifice où le produit brut est mis en valeur.

« Au nom de tous les miens ». Ce titre phare, surgi de l’imaginaire de Martin Gray, pourrait être le titre idoine du parcours d’Arnaud NICOLAS s’il venait à être confié à un biographe. Éduqué dans le respect de ses aînés et la reconnaissance de ses pairs, Arnaud vit sa carrière professionnelle comme l’aboutissement d’une aventure éminemment collective. A 32 ans, il cultive un sens aigu de la mémoire et des petits secrets qui font la saveur de ses plats. Mu par l’amour du métier de traiteur charcutier qui se révèle à lui lors d’un stage d’initiation à l’âge de 15 ans, il fait ses classes au CEPROC où il décroche, entre 1994 et 1999, tous les diplômes de la profession.

Son diplôme d’apprenti en poche, le parcours d’Arnaud prendra ensuite la forme de palmarès qu’il étoffe de concours et de challenges de haut niveau : Sur la marche supérieure du podium du Meilleur Jeune Chef et du Sirha, plus grand salon international de la gastronomie, en 2001, et il atteint la consécration en se hissant, en 2003, à la tête de l’épreuve phare d’ «un des Meilleurs ouvriers de France» (MOF). Il n’a alors que 25 ans, fait rarissime pour être noté !

Voyager, Apprendre, Innover

La vie d’Arnaud est une histoire de rencontres. Disciple de Bernard Pérot, un MOF dévoué à la défense de la profession des charcutiers traiteurs chez lequel il poursuit son apprentissage à Enghien-Les-Bains, Arnaud est avide de savoir et de connaissance. Après un crochet d’une année à Saint-Ouen l’Aumone où il rejoint Saint Clair Traiteur en qualité de demi chef de partie, il élit domicile en 2002 à Chalons en Champagne et retrouve Jean-François DEPORT, un autre maître Meilleur Ouvrier de France chez lequel il peaufine ses techniques trois années durant. Arnaud confie que M. DEPORT lui a inculqué la maîtrise de soi et la canalisation de ses émotions. Un legs fort utile dont il a puisé toutes les ressources pour ses expériences à venir.

Soucieux, à son tour, de mettre à contribution ses connaissances et son savoir au service des autres, Arnaud est très rapidement repéré par ses pairs et se voit confier par la maison Lenôtre une mission de formation internationale. Entre 2005 et 2007, il se rend donc au Maroc, en Angleterre, en Crête, ou encore en Martinique et en Grèce. De cette escapade à l’étranger, Arnaud reviendra en France transfiguré, renforcé et résolument plus mûr. C’est alors sur la Côte d’Azur et chez Alain DUCASSE qu’il jettera l’ancre en 2007, très précisément à Monaco où il rejoint Frank CERRUTI, le chef aux trois étoiles Michelin du prestigieux Hôtel de Paris. C’est aux côtés de ce dernier qu’il se forge son identité culinaire… Une étape décisive dans son accomplissement personnel, telle une deuxième vie qui n’attendait qu’à advenir pour devenir enfin maître de son destin en prenant les rênes du Boudoir.

La cuisine du Boudoir est donc la synthèse de toutes ses expériences : Simplicité, raffinement et justesse du plat tant dans les saveurs que dans la présentation.